Een heerlijk kerstmenu van de bekende Eindhovense kok Jan-Francis (Cis) van Abbe van ‘van Abbe Kookcultuur’

Frans menu met Fazant

(receptuur op basis van 10 personen)

Amuse

Lepelduetje van geroosterd krieltje uit de oven met aioli en gerookte paling met een room van crème fraîche en wasabi

**********

Voorgerecht

Tarte tatin met gekarameliseerde rode ui, gebrokkelde Bettine Blanc, eendenlevermousse met cranberriecompote en een tramizzonestengel

**********

Hoofdgerecht

Gebraden fazantenborst met een saus op basis van drambuie met kervel, ‘aangekleed’ met een timbaaltje van knolselderijpuree en abrikozencompote

**********

Dessert

Tiramisu

**********

Wat heb je nodig aan ingrediënten? Hoe maak je het gerecht klaar en hoe presenteer je het op een feestelijke wijze?

Amuse

Lepelduetje van geroosterd krieltje uit de oven met aioli en gerookte paling met wasabiroom

-> Ingrediënten geroosterde krieltjes met aioli

10 krielaardappeltjes

Bosje rozemarijn

Bosje bieslook

3 el mayonaise

Teentje knoflook

Snufje cayennepeper

-> Bereiding geroosterde krieltjes met aioli

  • Kook de krieltjes in de schil ± 10 minuten
  • Halveer ze in de lengte en leg de halfjes dan op een bakplaat
  • Besprenkel met olijfolie en bestrooi ze met wat fijngehakte rozemarijnnaaldjes
  • Rooster het geheel in een oven van 220 graden, ± 20 tot 25 minuten
  • Meng ondertussen de mayonaise, gehakte knoflook en cayennepeper tot een aioli

-> Presentatie geroosterde krieltjes met aioli

  • Leg op elke amuselepel een (nog warm) half krieltje
  • Garneer met een beetje aioli
  • Bestrooi met een beetje grof zeezout, versgemalen peper en wat fijngeknipte bieslook

-> Ingrediënten gerookte paling met mierikswortelroom:

170 gram gerookte paling

3 el crème fraîche

Tube wasabipasta 1½ tl limoenrasp

-> Bereiding geroosterde paling met mierikswortel

  • Snijd schuine stukjes van 2 à 3 cm van de gerookte paling
  • Meng de crème fraîche, mayonaise, een beetje wasabipasta en de limoenrasp

-> Presentatie gerookte paling met mierikswortel

  • Leg op elke amuselepel een paar stukjes paling
  • Schep er een toefje mierikswortelroom op
  • Garneer met de limoenrasp.

**********

Voorgerecht

Tarte tatin met gekarameliseerde rode ui, Bettine Blanc, een eendenlevermousse en tramizzonestengels

-> Ingrediënten tarte tatin

10 takjes verse tijm

1 el bruine basterdsuiker

2½ el kristalsuiker

1 kilo rode ui

Olijfolie en boter

2 tl balsamico-azijn

7 plakken bladerdeeg

170 gr zachte geitenkaas

Zout en versgemalen zwarte peper 1 lage ovenschaal springvorm (groot genoeg voor 10 ‘taart’punten)

-> Bereiding tarte tatin

  • Verwarm de oven vóór op 175 graden
  • Meng de basterd- en kristalsuiker
  • Ris de blaadjes van de tijmtakjes
  • Snijd de ui in dunne plakken
  • Meng deze in de ovenschaal met de olijfolie, boter, tijm, balsamico-azijn, 1½ el suikermix en zout naar smaak
  • Laat dit in een steelpan, afgedekt, in ± 15 minuten stomen
  • Doe dan het mengsel in de (ingevette!) springvorm
  • Bedek dit mengsel in zijn geheel met aaneengesloten plakjes bladerdeeg
  • Prik het deeg met een vork hier en daar in en bestrooi het dan met de rest van het suikermengsel
  • Zet de springvorm dan in het midden van de oven en bak de tarte tatin in 15 à 20 minuten goudbruin en knapperig
  • Verkruimel ondertussen de geitenkaas (Bettine Blanc) en zet dit even apart voor de opmaak van de borden

-> Ingrediënten eendenlevermousse

300 gr eendenlevermousse 1 dl slagroom

100 gr cranberry compote

1 el port

½ el witte truffelpasta

10 jeneverbessen

olijfolie

2 halve vellen tramizzone

10 borrelglaasjes

-> Bereiding eendenlevermousse

  • Klop de slagroom lobbig en meng deze met de cranberrycompote
  • Roer de eendenlevermousse glad en meng deze met de truffelpasta en port daarna met de slagroom (met cranberry’s)
  • Breng op smaak met peper en zout
  • Doe deze massa in een plastic spuitzak en plaats die in de koeling
  • Plet de jeneverbessen en doe ze in een pannetje met 1 dl olijfolie, verwarm dit tot ongeveer 60 graden en haal dan het pannetje van het vuur
  • Snijd van de korte kant van het tramizzone-vel stengels van ongeveer een halve cm
  • Smeer een bakschaal in met de jenerverbesolie en plaats hierin de stengels
  • Plaats dit ongeveer 15 min in een oven van 160 graden (tot ze goudbruin en krokant zijn)

-> Presentatie

  • Verdeel de tarte tatin in 10 punten en leg deze op de borden
  • Strooi de verkruimelde geitenkaas eroverheen
  • Maal er wat peper overheen
  • Verdeel de eendenlevermousse over 10 borrelglaasjes en zet deze bij de tarte tatin op de borden
  • schep op de mousse nog een beetje cranberrycompote en leg een krokante stengel op de glaasjes
  • Steek er een lepeltje bij
  • Maal wat peper over de tarte tatin en garneer het bord af met een takje tijm

**********

Hoofdgerecht

Gebraden fazantenborst met knolselderijpuree en abrikozencompote

-> Ingrediënten fazantenborst

10 fazantenborsten van 100 gr

5 el zonnebloemolie

125 gr boter

450 gr grotchampignons (in dikke plakjes gesneden)

2 dl drambuie,

1,2 dl kippenbouillon

3,75 dl crème fraîche

2 tl citroensap 7 el verse kervel grof zeezout versgemalen witte peper

-> Bereiding

  • Hak de kervelblaadjes fijn
  • Snijd de champignons in dikke plakjes
  • Verwijder eventueel het vel van de fazantenborsten en kruid ze met zout en peper.
  • Verhit een grote braadpan
  • Voeg de zonnebloemolie en de helft van de boter toe.
  • Doe de fazantenborsten in de pan en braad ze 2 à 3 minuten op elke kant tot ze mooi bruin en gaar zijn (de fazantenborsten moeten nog iets vochtig zijn van binnen: let goed op dat ze niet uitdrogen!)
  • Haal ze uit de pan en zet ze in een oven van 200 graden tot een kerntemperatuur van 58 graden is bereikt in de dunste fazantenborst
  • Voeg de overgebleven boter en de champignons toe in de pan met het braadvocht van de fazanten en bak deze een paar minuten tot ze lichtbruin zijn
  • Doe nu de drambuie en de bouillon erbij en kook in tot de helft
  • Roer de crème fraîche en het citroensap erdoor en breng aan de kook
  • Haal dit dan van het vuur, proef of het gerecht op smaak is en roer de kervel erdoor

-> Ingrediënten puree van knolselderij

600 gram kruimige aardappels

600 gram knolselderij

2 gesnipperde sjalotjes

2 takjes tijm

2 blaadjes laurier

6 dl gevogeltefond 200 gram ongezoete room zout en peper

-> Bereiding puree van knolselderij

  • Breng de geschilde aardappelen aan de kook en voeg dan de knolselderij (in stukken als aardappelen) toe, samen met de overige ingrediënten behalve de room
  • Laat het geheel goed gaarkoken
  • Giet af en vang het kooknat op
  • Verwijder laurier en tijm en pureer de rest met stamper of pureeknijper
  • Voeg de room toe en eventueel nog wat van het kooknat
  • Breng op smaak met zout en peper

-> Ingrediënten abrikozencompote

400 gram gedroogde abrikozen

4 sinaasappels

400 gr bruine basterdsuiker

handje walnoten

-> Bereiding abrikozencompote

  • Verkruimel de walnoten (niet té fijn)
  • Rasp de schil van één sinaasappel
  • Pers dan alle 4 de sinaasappels uit
  • Verwarm de abrikozen in het sinaasappelsap
  • Voeg de sinaasappelrasp en de basterdsuiker toe
  • Roer door tot de suiker is opgelost
  • Zet het vuur uit en voeg de verkruimelde walnoten toe aan de rest

-> Presentatie

  • Leg een fazantenborst op de borden
  • Plaats hier met een garneerring een torentje knolselderijpuree naast
  • Completeer de borden met een ‘streep’ abrikozencompote
  • Schenk wat (hete!) saus over het vlees en napeer eventueel ook wat op het bord, niet teveel
  • Maal nog wat verse peper over het vlees en ook wat op de bordrand voor de ‘aankleding’.

**********

Dessert

Tiramisu

-> Ingrediënten tiramisu

1 dl slagroom

5 blaadjes gelatine 1 kopje sterke koffie scheutje koffielikeur pak lange vingers

6 eidooiers

150 gram suiker

250 gram mascarpone 6 eiwitten cacao

-> Bereiding tiramisu

  • Klop de slagroom stijf
  • Week de gelatineblaadjes in water
  • Leg de lange vingers in een rechthoekige schaal en besprenkel met een deel van de koffie
  • Maak de rest van de koffie warm met de koffielikeur en los hierin de gelatine op
  • Klop de eidooiers met de helft van de suiker
  • Voeg de mascarpone bij het koffie/gelatinemengsel
  • Voeg dit bij de eidooiers en roer goed door
  • Voeg de room toe
  • Klop de eiwitten goed stijf en voeg beetje-bij-beetje de suiker toe
  • Spatel dit voorzichtig door het room/eigeelmengsel zodat het luchtig blijft
  • Verdeel dit over de lange vingers en laat opstijven in de koelkast
  • Zeef er tenslotte de cacao overheen en snijd de tiramisu in vierkante blokjes

-> Presentatie

  • Bestrooi de borden lichtjes met een mengsel van poedersuiker en cacao
  • Snijd de tiramisu in 10 parten en leg deze op de borden

Wil je dit kerstmenu 2017 liever per mail ontvangen? Laat het ons weten en we sturen het je toe.

SKK Cooking en Met van Abbe kookcultuur wensen u gezellige feestdagen en een gelukkig nieuw jaar.